Les bières en Bretagne

Au début du siècle, on dénombrait environ 75 brasseries en Bretagne, mais les guerres, l'industrialisation et les rapprochements entre groupes ont eus raisons de cette part de notre économie.
Profitant du retour aux valeurs traditionnelles et au renouveau culturel Breton, les brasseries ont réussi à réimplanter cette tradition. Face à un véritable succés populaire, on a assisté à une renaissance de la brasserie artisanale en bretagne.
Aujourd'hui, on dénombre une vingtaine de brasseries et plus de 80 bières différentes en bretagne.
Sur la page suivante vous trouverez quelques brasseries pour illustrer l'activité de la production de bière en Bretagne.

Brasserie An Alarc'h Depuis Août 1998
Britt Brasserie de Bretagne Depuis Juin 1998
Brasserie des Deux Rivières Depuis 1985
Brasserie Tonnerre de Brest Depuis 1998
Cervoiserie Lancelot Depuis 1990
Brasserie Saint Colombe Depuis 1996
Brasserie Mor Braz Depuis 1998
Brasserie Tri Martolod Depuis 1999
Brasserie Artisanale du Tregor Depuis 1998
Brasserie des Abers Depuis 1999

Fabrication :

Le maltage :

Le maltage a pour but de développer dans l'orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en saccharose. Finalement le maltage doit donner à l'orge un arôme plus développé.

Le matlage se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage, la germination, le touraillage et le traitement final.

Le brassage :

C'est ici que commence vraiment la fabrication de la bière. Il s'agit de prendre le malt et de le faire bouillir pour en retirer toutes les substances qu'il contient et sui sont utiles au brassage.

Dans un premier temps le brasseur doit concasser les grains de malt pour en faire de la farine. Plus cette farine sera fine, plus l'extraction sera facile. On utilise pour cela un moulin. En effet, le malt dégage une enzyme permettant l'élaboration de sucres une fois qu'il est concassé.

Lors du brassage, l'eau est le solvant. Celle-ci doit être traitée à l'aide de filtres, car elle peut donner un goût métallique à la bière du fait des sels minéraux et des traces de sodium qu'elle contient. C'est elle qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenus dans le malt. On met le malt dans une grande cuve et on ajoute de l'eau chaude tout en brassant le mélange appelé "moût". Cette phase s'appelle l'empattage. Un brassage est constituée de 1400 litres d'eau et de 575 kg de malt. Ces proportions doivent être respectées scrupuleusement pour obtenir un résultat similaire à chaque brassage. En effet, si le mélange comporte trop d'eau, celui-ci aura trop d'enzymes lors de la fermentation, donc trop de sucres et trop d'alcool; et inversement, un mélange trop pauvre en eau et donc en sucres empêchera une fermentation optimale. On obtient alors une boullie appellée "maïshe".

Vers 45/50°C, les protéines du malt se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes qui sont réactivés. Entre 60°C et 65°C, les sucres fermentiscibles se forment par la décomposition de l'amidon. A l'issue du mélange, on laisse reposer le maïshe pendant environ 1h30. Ensuite, on prélève des échantillons pour vérifier si le processus de fermentation est entamé.

Le moût doit être clair et ne pas présenter de dépot.

Filtration du moût

On fait ensuite passer le maïshe dans des filtres incorporés à la cuve dans laquelle s'opère le mélange afin de débarasser ce dernier des résidus insolubles du malt. Ce qui reste du moût est appellé "drèche".


Cuisson et houblonnage

Le processus de fabrication requiert l'utilisation de houblon. Ce dernier que l'on trouve en grappes à l'état naturel, est acheté sous forme de granulés. Il s'agit de houblon minutieusement selectionné selon des critères pré-établis et propres à l'entreprise et propre à chaque brasserie.

On envoie le moût dans une autre cuve, où il repose pendant une heure. La cuisson a pour but de stabiliser le moût en détruisant les enzymes du malt et en le stérilisant. le fait de faire boullir le moût à pour but de stopper toute action des bactéries et d'obtenir la précipitation des protéines contenues dans le mélange.

Le houblon est ajouté au moût. Son rôle est important. Il fourni au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et donnent l'amertume à la bière. Le houblon agit en qualité d'agent préservateur et stabilisateur. Celui-ci doit toutesfois cuire longtmeps afin de libérer ses résines dans le moût.

Le mélange, qui a été porté à ébullition, doit être refroidi en vue des opérations ultérieures. Un ingénieux système de refroidissement permet de faire passer le moût de 100°C à 23°C, et de chauffer l'eau qui sert lors de la première étape de la fabrication. Le motif de ce refroidissement du mélange s'explique par le fait qu'une température supérieure à 30°C empêche le procédé de fermentation par destruction des levures utilisées (étape suivante). Le moût est ensuite ensemencé de levures et prêt pour la fermentation.

La fermentation

Il existe deux types de fermentation pour la bière. La fermentation haute, qui utilise des levures de type Saccharomyces cervisiae et le fermentation basse, avec des levures de type Saccharomyces uvarum. La fermantationhaute donne des bières de type "ales", populaire surtout en Angleterre, et la fermentation haute donne des bières de type "lager", popularisé par les brasseries d'Europe centrale. Les bières de fermentation basse doivent fermenter plus longtemps et à des températures plus basses que les bières de fermentation haute.

On verse ensuite le moût dans une cuve et on laisse reposer 5 à 7 jours. Après 24 heures, il se forme une mousse en surface. Après 72 heures, la mousse devient brune. Les résines amères et le tanin de la mousse se sont oxydés. Il s'agit de la fermentation initiale.

Il est préférable d'enlever cette mousse pour ne pas déteriorer le goût de la bière.

La levure a entièrement transformé la quantité de sucre initialement présente dans le moût de l'alcool.

Par la suite, le mélange est transféré dans une cuve de conditionnement dans laquelle il repose 2 jours à 10°C (2ème) fermentation).

Le moût est maintenant de la bière. Il possède les principales composantes de son goût et il est pétillant. Il ne rest plus qu'à le filtrer et à lemboutteiller.



La filtration et l'embouteillage

On clarifie une dernière fois la bière. Pour cela, on utilise de la colle de poisson (issue des sécrétions de sa prostate). Les colles sont des prootéines, elles ressembent à du blanc d'oeuf. ces colles enlèvent le trouble protéique que l'on retrouve dans les bières. Cette techique fut découverte au XVIII ème siècle par des scientifiques anglais. Ce procédé permet de séparer la bière à proprement parler des levures, que la colle animale fait tomber au fond de la cuve.

A l'issue de cette clarification, un échantillon est prélevé et contrôlé afin de s'assurer de la pureté de la bière avant la mise en fûts ou l'embouteillage.

De plus, on refroidit la bière sous le point de congélation et en la gardant sous pression. Les impuretés de la bière gèleront avec l'eau contenue dans la solution et il sera alors facile de les enlever avec un filtre. C'est la technique de la "ice" qui est très souvent utilisé par les micro brasserie qui n'ont pas les moyens d'investir dans des centrifugeuses.

Les levures sont récupérées et réutilisées. On peut ainsi utiliser les mêmes levures prendant plusieurs années.

La principale menace pour la bière est l'infection. Il faut donc nettoyer les fûts en y injectant sous pression une quantité d'eau et de produit stérilisant. On les remplit ensuite de bière. Si ce procédé est mécanisue, on obtient une bière exempte de tout gaz ajouté (les seuls gaz présents sont les gaz naturels issus de la fermentation).

Les familles de Bière :

La bière blonde type "Pils" :
Bière Blonde de type "Pils" (4,4 à 5,5 % alc.)
Elle est brassée avec des malts blonds, pâles.
Sa mousse est très blanche, aérienne.
Sa couleur est blonde très claire, limpide et lumineuse.
C'est une bière de soif, désaltérante, qui met en appétit.
Elle est excellente à l'apéritif et se déguste très fraîche, entre 4 et 6° C, avec un col de mousse de 3 Cm.
La bière blonde dégage des arômes de houblon, malt, caramel, végétaux, miel et ferments.

La bière blonde type "Spéciale :
Bière blonde spéciale (> 5,5 % alc.)
Le blond est plus intense.
Elle est brassée avec des malts blonds légérement grillés, et des malts dits "spéciaux". Elles est aromatisée de différentes variétés de houblons.
Sa mousse est blanche et crémeuse.
C'est une bière de caractère avec une bonne rondeur et une amertume soutenue.
Elle se déguste fraîche entre 6 et 8 °C.

La bière ambrée :
La bière ambrée (4,5 à 8% alc.)
Couleur or-ambrée, cuivrée.
Elle est brassée avec des mélanges de malts grillés et torréfiés.
Elle se déguste un peu tempérée, entre 8 et 9 °C.
La bière ambrée rapelle les céréales, le malt, la guimauve, le café vert, le coing, la crêpe, le caramel et la réglisse.

La bière brune :
La bière brune (4,4 à 8% alc.)
Brun acajou, noir ébène.
Sa mousse est onctueuse, crémeuse, café au lait.
Moelleuse, avec une légère acidité, une amertume en final.
Elle se déguste à 10°C, accompagnée de plats de caractères, avec des sauces épicées.
Elle exhale des arômes de café au lait, café très torréfié, confiture de figue, pain grillé, cacao, chicoré.

La bière blanche :
La bière blanche (4,4 à 7 % alc.)
De couleur blond pâle, naturellement voilée.
Elle est brassée avec de malts pâles et des malts de froment.
Sa mousse fine et blanche adhère bien au verre.
Elle se déguste très fraîche, entre 4 et 6° C, à l'apéritif ou sur des saveurs mêlées d'agrumes, de vanille ou de menthe..
La bière blanche a des saveurs aromatiques proche de celles du citron, de la biscotte, de l'orange, du pamplemousse, du houblon, du froment, de la levure et du ferment.

Les bières de saisons :

Automne, hiver, printemps, été, selon les pays et les traditions, certaines bières accompagnent le passage des saisons. Il a toujours fallu quatre saisons pour fabriquer une bière; et aujourd'hui encore, le cycle de la bière est lié aux cycles de la nature.
De nos jours, la bière de Noël et la bière de Mars occupent le devant de la scène, et sont les spécialités saisonnières les plus répandues.

Bières du Morbihan :

Brasserie Celtik Brasserie Artisanale a Cléguérec

Celtika Ambrée 6.0%
Celtika blonde 6.0%
Celtika blanche 4.5%

Brasserie Mor Braz

Bière blonde a l'eau de mer Mor Bihan 6%
Bière blanche l'eau de mer Gwened 6%
Bière Cidrée
L'océane 4,5%

Brasserie LANCELOT Brasserie Artisanale Le Roc Saint André

Cervoise ( boisson des Gaulois ) 6° d'alcool, entre 8 et 10°c dans une large coupe
blanche hermine 4°
duchesse Anne blonde 6,5°
bonnets rouges 5,5°
pays de cocagne bio
Telenn du ( brune ) 4,5°
Samhain appelée la 11.1, et qui titre 11,1% d'alcool, parce que brassée le 11ème mois, le 1er jour.
Lancelot 6°

Ille-et-Vilaine :

Brasserie Sainte-Colombe

Sainte- Colombe Froment médaille d'Argent Paris 2004 5.5%
Sainte- Colombe ambrée médaille d'Or Paris 2003 6.0%
Sainte- Colombe blonde d'hiver blonde 8°
Sainte- Colombe Grand Cru' 10.0%
Sainte- Colombe Brune 10.0%
Sainte-colombe rousse 8.0%

Côtes d'armor :

Brasserie Artisanale des Remparts a Dinan

Nuit rousse 4,5%
Nuit Blonde 4,5%
nuit blanche 4,5%

Brasserie du Trégor Bières Artisanales Tréguier

Dremmwell blanche 5.0%
Dremmwell blonde 5.0%
Dremmwell dorée 7.0%
Dremmwell rousse 6.0%
Dremmwell brune 7.0%
Dremmwell noir 5.0%
Saint Patern 6.0%
Saint Erwann 7.0%
Saint Yves 6.0%
Saint Gwenolé 6.0%

Sud Finistère :

Brasserie Tri Martolod Bénodet

Bière Tri Martolod blonde 4.6%
Bière Tri Martolod brune 6.5%

Brasserie de Bretagne Trégunc

Bière Armen dorée 5.4%
Bière Armen blé noir 5.4%
Bière Armen blanche 4.8%
Bière Armen blonde 5.0%
Bière Armen rousse 5.4%
Bière Gwiniz Du cuvée crèperie 5.4%
Britt blonde 4.8%
britt blanche 5.0%
britt rousse 5.4%
Melen blonde 5.0
La Korrigane 5.0%

Nord-finistère :

Brasserie des Abers Artisan Ploudalmézeau

Mutine blonde 5.0%
Mutine ambrée 5.5%
Mutine blanche 5.0%
Mutine brune 6.0%
Ouessane blonde aux algues 5.0%
aux Fleurs des Iles rousse 5.0%
Halloween brune 6.0%

Brasserie Coreff bières artisanales a Carhaix

coreff blonde ( bière de Morlaix ) 4.4%
coreff ambrée 5.0%
coreff Brune 6.2%
coreff Stout 4.2%
coreff Blanche 5.0%
Ambrée des Deux Rivières 5.0%
Blonde de Bretagne 4.4%
Brune des monts d'Arrée 6.5%


Brasserie An Alac'h Huelgoat Bières artisanales

Hiniz du ( brune )
Tantad ( blonde)
Mielig ( bière au miel )

Brasserie Tonnerre de Brest bière artisanale

ambrée Bière aux algues, succulante, je la conseil a tous. 6.50°
Tonnerre de Brest (Cuvée Nuit de Tonnerre) 8.00°
Tonnerre de Brest (Cuvée Coup de Foudre) 4.50°
Tonnerre de Brest (Cuvée 2000) 8.00°


Loire-atlantique :

Brasserie du bouffray

Ambrée du Bouffay 7.0%
Blanche du Bouffay 5.0%
Blonde du Bouffay 6.0%
Bouffay Bière de Mars 6.0%
Bouffay Bière de nöel 8.0%

brasserie de la soif

Finefont Une bière blanche de haute fermentation. 4,2%
Barbe Torte Une bière ambrée de haute fermentation. 5%
Contrebandier Une bière noire de haute fermentation. 4,5%
Willy Wolf Une bière blonde de haute fermentation. 5%


Voila presque toute les Bière de Bretagne il me manque juste quelques une, si quelqu'un est interessé pour avoir les adresses des brasseries contactez moi.

Merci Merlin de nous faire partager ta biericulture.

Je dois dire qu'une biere bien fraiche quand tu as bien dansé en fest noz c'est le nirvana.

Citation :

Au début du siècle,

Lequel ? Nous sommes au XXIème siècle en ce moment

Citation :

on dénombrait environ 75 brasseries en Bretagne

Seulement 75 ? Je pense qu'au début du XXème siècle qu'il devait y avoir beaucoup plus de brasserie que celà. En Champagne-Ardennes, ma région, il s'en comptait plusieurs centaines... Le renouveau est général puisque nous avons maintenant de la bière de REIMS "La pouilleuse" (en référence à la champagne pouilleuse)...

oui il y a beaucoup de brasserie dans notre pays Breton mais beaucoup ne sont pas connu comme par exemple la brasserie de la mine d'or "lancelot" qui est une des plus connu dans notre pays.
et je pense aussi que dans les 75 ont ne comptait pas celle de loire-atlantique.

Ah la bière... Elle a comme un parfum de paradis lorsque la première gorgée nous arrive... c'est tout un poème.

Elle fait partie des plus vieille boissons alcoolisées du monde. Sa découverte provient de pain détrempé qui aurait commencer à fermenter... D'ailleurs les russes des campagnes ont encore leurs recettes pour faire de la bière de pain le Kvas.

Pour les amateurs de la biére:
http://www.russie.net/article.php3?id_article=1874

P.S: A consommer avec modération

Citation :

je pense aussi que dans les 75 ont ne comptait pas celle de loire-atlantique.

Et également qu'il n'était pas compté les petites fabriques artisanales...

oui voila skipp c'est tout a fait ca les petites fabriques ne se compte jamais mais elle sont la aussi.

Il est vrai que c'est tout une histoire de déguster une bière de pays et de tout pays car en Irlande et en Ecosse il en ont de succulante.

Bioen sur passé le bord du verre sous l'eau avant de versé la bière pour faitre ressortir toute la belle mousse.

Et oui, ils en ont d'excellentes mais il y en a tellement d'excellentes!!

Cela ne me parait pas si étonnant qu'il y ait eu si peu de brasseries en Bretagne, car on y consommais peu de bière avant notre époque.

oui c'est vrai que la consommation a augmenté je sait que par chez moi on buvait l'hydromel uniquement et bien sur du cidre fermier.

Oui, il est vrai que la bretagne n'est pas (ou n'était plus) une région à biére.

J'aime bien la Celtika, une bière produite à Cléguerec dans le Morbihan. Elle a un goût sucré, (surtout l'ambrée et la blonde) de miel, très surprenant.

ma connaissance en biere n'est pas tres inmportante...

Moi non plus, je te rassure !!

ouf merci!! je me demandait s'il n'y avait que moi après les nombreux posts de merlin!! on dirait qu'il connait tout (en meme temps, il est notre merlin !! )

rassure toi je ne connait pas tout enfin sur les bières pas loin je pense lol encore aujourd'hui je me suis fait une bonne cervoise lancelot!!!!!!

manifique poeme!!!... il est de toi??

oui il faudrait que tufasse un post avec les tiens se serait simpa!!!!

Bonjour à tous,

Je viens de découvrir ce forum et cette discussion concernant la bière bretonne.

Amateur de bière bretonne moi aussi, j'ai recensé la production bretonne sur mon site.

http://www.bierbreizh.info

N'hésitez pas à apporter vos commentaires corrections sur le contenu.

Salutations,
Lannick

De la Blanche Hermine mar-plij !

oh si vous connaissez pas les biere c'est pas grave ! ca s'apprend, et je vous jure il faut s'entrainé encore et encore, et bah oui quand on apprend quelques chose il faut s'y donné a fond

bonsoir,

Avec modération bien sur!!

Ceci dit ma préferée reste la telenn-du et j'apprécie aussi la tonnerre de brest.

kenavo