Le Kvas (russe) : La bière de pain

Le kvas appelé aussi khlebnoe pivo (bière de pain), le Kvas (ou kvass) est une boisson très appréciée en Russie. Faiblement alcoolisée et pétillante elle est produite en faisant fermenter du pain dans de l'eau. Autrefois, le kvas - avec ses 4 degrés d'alcool, breuvage inoffensif comparé à d'autres comme la vodka - était surtout bu à la campagne.



La fabrication en était bon marché et la levure contenue dans le kvas complétait de façon nourrissante l'alimentation parfois monotone. Les paysans plus riches qui pouvaient se permettre de recevoir des hôtes dans un plus grand style servaient le kvas avec des zakouski et la coutume, déjà observée à l'époque, de présenter un hors d'œuvre avec de la vodka que l'on faisait passer avec du kvas s'est perpétué jusqu'à nos jours.

Le kvas est une boisson typiquement russe et riche en tradition, que vous pouvez essayer de préparer vous-même, ou à l'aide de concentré de kvas.
http://www.france-cei.com/catalog/index.php?cPath=272

Les ingrédients:
500 g de pain de seigle
40 g de levure
100 g de sucre
75 ml d'eau tiède
1 bouquet de menthe
feuilles de cassis
50 g de raisins secs
1 zeste de citron

La préparation
Couper le pain de seigle en tranches, les faire sécher au four et après les avoir déposées dans un grand bol, immerger les tranches dans 4 litres d'eau bouillante. Recouvrir d'un linge et laisser reposer pendant quatre heures ensuite filtrer à l'aide d'une passoire fine. Mélanger la levure, un peu de sucre et l'eau tiède, laisser gonfler pendant une vingtaine de minutes et ajouter au liquide. Au dessus du bol, presser légèrement les tranches de pain pour en extraire le liquide, ajouter le reste du sucre, la menthe et les feuilles de cassis. Laisser fermenter le liquide pendant la nuit dans un endroit chaud.
Filtrer à nouveau à travers un linge propre et embouteiller. Ajouter quelques raisins secs, de la menthe et un zeste de citron dans chacune des bouteilles. Bien fermer et réfrigérer pendant trois jours. Lorsque les raisins secs remonteront à la surface, filtrer une dernière fois et embouteiller à nouveau. Le kvas est prêt à être consommé.

A savoir que l'invention de la bière, inventée en Mésopotamie dès 5000 avant JC, proviendrait de la fermentation accidentelle de pains humides...

J'en ai acheté en magazin lors de mes voyages... pas mauvais.

Skipp a écrit:

Autrefois, le kvas - avec ses 4 degrés d'alcool, breuvage inoffensif comparé à d'autres comme la vodka - était surtout bu à la campagne.

J'ai un bouquin sur les boissons fermentées, qui donne la recette pour faire du kvass, mais, selon lui, le degré alcoolique est plutôt aux alentours de 2 degrés.

Le principe de la recette du kvass est identique à celui de la bière sumérienne, vieille de 5000 ans: faire rôtir du pain de seigle, mettre à tremper dans de l'eau avec des dattes, laisser fermenter. Les dattes font l'office du sucre. Au fait, sur l'étiquette qui dit "kvas medovyï" savez-vous si medovyï veut dire "avec du miel" ou "fait à partir de miel", c'est-à-dire, en utilisant du miel au lieu de sucre?

Pour finir, une colle: quelle est la boisson fermentée la plus forte en alcool?

Bran Du a écrit:

J'ai un bouquin sur les boissons fermentées, qui donne la recette pour faire de kvass, mais, selon lui, le degré alcoolique est plutôt aux alentours de 2 degrés.

Tout dépend de la teneur d'origine en sucre puis de la durée de fermentation.

Bran Du a écrit:

Le principe de la recette du kvass est identique à celui de la bière sumérienne, vieille de 5000 ans: faire rôtir du pain de seigle, mettre à tremper dans de l'eau avec des dattes, laisser fermenter. Les dattes font l'office du sucre.

Donc le seigle qui a servi à faire le pain est d'abord laissé à germer... car c'est ce que l'on a dans la bière... le fait de laisser les graines germer permet aux graines de transformer leurs réserves d'amidon en sucre monopolisable pour leur croissance. Le sucre ne vient donc pas uniquement des dattes.

Bran Du a écrit:

Pour finir, une colle: quelle est la boisson fermentée la plus forte en alcool?

Le degré d'alcool maximum obtenu par fermentation ne doit pas être très éloigné des 14 à 16°c... car au delà les levures qui permettent la fermentation s'empoisonnent avec le propre alcool qu'elles ont produites.

Après, toute boisson fermentée doit pouvoir atteindre ce degré maximum d'alcool. L'élément déterminant ce degré maximum doit être la lignée particulière de levures.

Prenez une betterave, récupérez en le jus, et laissez tout fermenter. Vous obtiendrez un "bon" jus alcoolisé.

Skipp a écrit:

Bran Du a écrit:

Les dattes font l'office du sucre.

Donc le seigle qui a servi à faire le pain est d'abord laissé à germer... car c'est ce que l'on a dans la bière... le fait de laisser les graines germer permet aux graines de transformer leurs réserves d'amidon en sucre monopolisable pour leur croissance. Le sucre ne vient donc pas uniquement des dattes.

En effet, et la recette de kvass dans mon bouquin ne mentionne pas l'addition de sucre. C'est donc que le pain de seigle lui-même en contient suffisamment pour atteindre 2 degrés d'alcool. Mais les recettes pour faire sa propre bière disent toujours d'ajouter du sucre dans chaque bouteille (la première phase se fait dans une bonbonne de 22 litres, aux alentours de 25C. Une semaine plus tard, on embouteille, et c'est là qu'on ajoute du sucre dans chaque bouteille avant de capsuler, pour que la fermentation continue). Je pense donc que les dattes apportaient ce supplément de sucre.

Skipp a écrit:

Le degré d'alcool maximum obtenu par fermentation ne doit pas être très éloigné des 14 à 16°c... car au delà les levures qui permettent la fermentation s'empoisonnent avec le propre alcool qu'elles ont produites.

16º ? Pas loin, pas loin. C'est le saké, qui arrive à faire 25% en volume:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sake

Skipp a écrit:

Prenez une betterave, récupérez en le jus, et laissez tout fermenter. Vous obtiendrez un "bon" jus alcoolisé.

Je vais essayer!

Skipp a écrit:

Le kvas appelé aussi khlebnoe pivo (bière de pain)...

Le lien est mauvais. Voici le bon:



( http://www.spast.ru/kvas/kvas0.jpg )

merci pour toutes ces explications

on en apprend des choses

en plus ça n'a pas l'air mauvais ,en effet ,à voir les ingredients

Bran Du a écrit:

le saké, qui arrive à faire 25% en volume

Et bien... Je pensais que le saké était obtenu par distilation...