Pour 4 personnes
4 filets de turbot de 150g
300g d'andouille de Guéméné
250g d'épinards frais
60cl de fumet de poisson
6c à soupe de mayonnaise
100g de sauce hollandaise (surgelée)
4 galettes de blé noir
80g de beurre
4c à soupe d'huile d'olive
1c à soupe de ciboulette ciselée
sel de Guérande, poivre
Allumez le four sur th8 (240°).
Equeutez, lavez et égouttez les épinards frais. Faites-les suer avec 30g de beurre chaud, à la sauteuse, sur feu vif, en les ajoutant petit à petit à mesure qu'ils fondent. Mettez 30g de beurre, assaisonnez, puis laisser cuire, à découvert, 10mn, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réservez
Taillez l'andouillette en dés. Faites-les cuire dans le fumet de poisson 15mn à frémissement. Égouttez-les, puis mélangez-les dans un bol avec la ciboulette et la mayonnaise.
Déposez les filets de turbot sur une feuille de papier d'alu, arrosez-les d'un filet d'huile, salez et poivrez. Fermez en papillote hermétique. Faites cuire 8mn au four.
Taillez 8 disques de 12cm de diamètre dans les galettes. Faites-les réchauffer dans une poêle avec le reste de beurre.
Pour servir, posez un disque dans chaque assiette. Recouvrez d'un lit d'andouille, puis d'un filet de turbot surmonté de fondue d'épinards. Chapeautez d'un second disque de galette. Nappez avec la sauce hollandaise réchauffée.
Vin conseillé: un saumur vieilles vignes blanc à 10°
