Pour faire un bon jus de pomme ou un cidre de qualité il faut des pommes récoltées le plus tard possible. En fait, les fruits doivent acquérir le maximum de richesse en sucre et en parfum.
Récoltez les pommes par temps sec afin que les fruits se conservent bien. Secouez les arbres ou les branches mais en aucun cas vous ne devez gauler les pommes. Au moment du ramassage, séparez les fruits véreux, meurtris, écrasés pour les broyer les premiers. Les fruits se conservent en silos dans un endroit sec à l’abri du gel.
Fabrication des mouts
Le cidre est le résultat de la fermentation du jus de pommes. Celle-ci est provoquée par des levures alcooliques (les mêmes qui produisent le fermentation du vin). Si les fruits sont récoltés sur une l’herbe d’une prairie, elles sont normalement propres et peuvent être mises en fabrication dans cet état. Dans le cas contraire, il est indispensable de les laver à grande eau et de les égoutter aussitôt.
Le broyage
L’idéal est de posséder un broyeur qui écrase très bien les fruits. Vous devez laver les palettes en fer, car elles sont attaquées par l’acidité des pulpes qui brunissent le cidre.
La macération.
Après le broyage, laissez macérer la pulpe pendant une journée dans une cuve recouverte d’une bâche.
Le pressurage
Après le repos, la pulpe est portée au pressoir. Il faut presser lentement. En moyenne, on récupère 2/3 du jus. C’est pourquoi pour récupérer le maximum du jus, on pratique le remiage.
Le remiage.
Cette opération consiste à mettre macérer dans une cuve le mouts resté sur le pressoir avec de l’eau (20 litres d’eau 100 kilos de marc) pendant 12 heures.
Le jus de pomme obtenu par la pression directe donne du cidre pur jus. On peut mélanger les deux jus.
Fermentation du mout.
Le mout est versé dans un tonneau. Pendant la fermentation, le sucre se transforme en alcool. Rapidement il entre en fermentation sous l’influence des levures qui étaient à la surface des pommes et qui se sont trouvées mélangées au jus. La fermentation se traduit par un bouillonnement. Elle d’autant plus rapide que la température est élevée. On peut accélérer la fermentation en aérant le mout. Pendant la fermentation des petites bulles remontent à la surface séparant les impuretés. En rajoutant de l’eau au fur et à mesure et en laissant s’échapper les écumes une partie des impuretés est évacuée à l’extérieur les autres retombent au fond donnant une boue appelée la lie. Entre les deux le jus est s’éclaircit.
Le Soutirage
Au bout de quelques jours (une semaine environ), quand le jus est clair, il est important de soutirer « entre deux lies » c’est-à-dire entre le chapeau (surface) et la lie du fond. Cette opération fait par temps clair et froid. Il faut que la pression barométrique soit élevée. Le soutirage se fait à l’abri de l’air avec un tuyau, de façon à ne pas provoquer le départ d’une fermentation trop intense.
Fermentation définitive
Elle se fait en fûts, elle donne un cidre pétillant que l’on peut consommer mais devenant de plus en plus sec en perdant son sucre et son gaz. Il se forme au fond une nouvelle couche de lie que vous pouvez éliminer par un nouveau soutirage, lorsque la fermentation est terminée. Comme pour le précédent tirage, il faut que le temps soit sec et une pression barométrique haute. On peut mettre aussi en bouteilles.
Sinon pour éviter que le cidre aigrisse, il faut maintenir les fûts pleins et boucher hermétiquement.
Mise en bouteilles
Avant la mise en bouteille, vous devez mesurer sa densité avec un appareil à mesurer le moût
Cidre doux à la fois mousseux et sucré entre 1.018 à 1.020
Cidre simplement mousseux entre 1.015 à 1.018
Cidre légèrement mousseux entre 1.010 à 1.013
Cidre brut et pétillant 1.005
Remplissez doucement les bouteilles jusqu’au bouchon pour qu’il n’y pas d’air. Sinon lors du débouchage, le cidre risquerait de s’échapper violemment hors de celle-ci. Le mieux est de pencher la bouteille et d’utiliser un tuyau qui trempe jusqu’au fond. Après le remplissage fermez la bouteille soit avec un bouchon de liège relié à un muselet, une canette ou une capsule. N’employez que des bouteilles à champenoises sous peine de bris.
Comme pour le soutirage, il faut que temps soit clair, beau et froid avec une pression barométrique élevée.
Pour que le cidre soit encore plus pétillant, on peut ajouter du sucre dissous dans un peu d’eau alcoolisée à raison de 2 g de sucre par litre, par degré mustimétrique à regagner. Par exemple : si l’on a du cidre d’une densité de 1005, pour le remonter à 1013, il faut ajouter 1013 – 1005 = 8 x 2 soit 16 g de sucre.
